ปลาร้า คือการใช้ปลาหมักกับเกลือ ซึ่งเหมือนกันทุกพื้นที่ แต่สิ่งที่สำคัญมากที่สุดที่ทำให้ปลาร้าในแต่ละถิ่นแตกต่างกัน เป็นเอกลักษณ์ และอัตลักษณ์ ของพื้นถิ่นคือ “เกลือ”
เกลืออีสานเป็นส่วนหนึ่งของทะเลโบราณในยุคครีเทเซียสที่ไหลเข้าสู่แผ่นทวีป เมื่อแผ่นดินยกตัวขึ้นทำให้เกิดแอ่งเกลือฝังอยู่ใต้ดิน 2 แอ่งได้แก่ แอ่งสกลนครและแอ่งโคราช พบหลักฐานการผลิตเกลือตั้งแต่ยุคเหล็กหรือ 2,500 ปี ตามทุ่งผีโพนและทุ่งสัมฤทธิ์ในเขตจังหวัดนครราชสีมา อีกทั้งหนองหารสกลนคร และทุ่งกุลาในเขตอีสานกลางเป็นต้น
เกลือ ที่พบทั่วไปในพื้นที่ภาคอีสาน คือเกลือดิน หรือเกลือสินเธาว์ ซึ่งในแต่ละถิ่น แต่ละจังหวัดจะมีรสชาติและเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ความแตกต่างนี้เอง มาจากแหล่งที่มาของเกลือซึ่งใช้ในการหมักปลาร้า แหล่งเกลือในภาคอีสานมีลักษณะเฉพาะ ส่งผลโดยตรงต่อกลิ่น สี และรสชาติของปลาร้า
บ่อเกลือบ้านดุง และ”บ่อเกลือบ้านดอนลาน” ในจังหวัดอุดรธานี เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตเกลือที่มีชื่อเสียงมากแห่งหนึ่งในภาคอีสานคือ ด้วยเป็นเกลือที่มีความบริสุทธิ์สูง มีความเข้มข้นของโซเดียมในปริมาณสูงพอที่จะใช้หมักปลาไม่เน่า แล้วได้ปลาร้าคุณภาพดี เหมาะสำหรับหมักปลาตัวใหญ่ เพื่อให้ได้ปลาร้าหอม ที่นำไปปรุงเป็นเมนูที่ต้องการความนัว เช่น ปลาร้าใส่แกง และปลาร้าเป็นต่อนสำหรับนำไปทำปลาร้าห่อใบข่าปิ้งไฟ ในเมนูปิ้งปลาร้าหอม
“บ่อเกลือบำเหน็จณรงค์” ในจังหวัดชัยภูมิ มีรสเค็มที่โดดเด่น และสีที่แตกต่าง เหมาะมากกับการนำปลาร้าโหน่ง ปลาร้าต่วง ที่นิยมนำไปปรุงอาหารที่ต้องการกลิ่นโหน่ง อย่างชัดเจน เช่น ส้มตำ เป็นต้น
ส่วนบ่อเกลือกระถิน บ่อเกลือโบราณในอำเภอบ้านไผ่จังหวัดขอนแก่นนั้น เป็นเกลือที่มีความเค็มจะค่อนข้างอ่อน ติดเค็มติดหวาน มีส่วนประกอบของเกลือขี้กะทาค่อนข้างมาก มีแร่ธาตุที่สมดุล เหมาะกับปลาตัวเล็กตัวน้อยที่จับได้แถบแก่งละว้า และลุ่มลำชี ทำให้ปลาร้าที่หมักจากเกลือรสชาติกลมกล่อมและไม่เค็มจัด เหมาะแก่การทำปลาร้าปลาขาวสร้อย ปลากระดี่ ที่มีความนวลนัวเป็นเอกลักษณ์ ทั้งกลิ่น และรสสัมผัส เป็นต้น
บ่อเกลือที่กล่าวถึงเบื้องต้นนี้ ไม่ได้มีเพียงผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นและการพึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นอย่างยั่งยืน โดยมองย้อนไปได้ถึงสมัยอดีตที่การขุดเกลือจากบ่อเกลือธรรมชาติเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่ส่งผลต่อเศรษฐกิจและวัฒนธรรมของชุมชน ทำให้การผลิตปลาร้าในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันไปตามแหล่งที่มาของเกลือ
ปลาร้าจากแต่ละจังหวัดมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นจากอุดรธานี ชัยภูมิ ขอนแก่นหรือกาฬสินธุ์ เกลือที่ใช้ในกระบวนการหมักเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ปลาร้าเหล่านี้มีรสชาติที่เฉพาะตัวและยังเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่น่าสนใจ
