ปลาร้าสุดแซ่บจะเกิดขึ้นไม่ได้ ถ้าไม่มีเกลือคุณภาพที่บอกต่อกันรุ่นต่อรุ่น เกลือที่เรียกว่าผลิตออกมาแค่ไหนก็ขายหมดทุกปี เป็นเกลือแรร์ไอเท็มร่วมใจกันทำเป็นฤดูกาล สืบสานมาถึง “พ่อแก้ว-จารุนันท์ ชำนาญมะเริง” ผู้สืบสานภูมิปัญญาบนผืนดินที่ต้องจดจำอย่าง “บ่อกระถิน” แหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ในอำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น เกลือจากบ่อกระถินเป็นวัตถุดิบหลักที่ทรงคุณค่าในหมู่คนทำปลาร้าว่าถ้าอยากได้ปลาร้าที่แซ่บกลมกล่อม หมักแล้วปลาสวย เกลือจากบ่อกระถินเป็นเกลือต้มสุกที่ไม่ต้องนำไปคั่วอีก คงคุณภาพปลาร้าจนเป็นสินค้าไวรัลในภาคอีสานตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายกันเลยทีเดียว
พ่อแก้วเล่าว่า “นาเกลือกับคนอีสานเป็นวิถีชีวิตคู่กันมาเนิ่นนานแล้ว เราจะเอาเกลือไปแลกปลา บางครอบครัวเอามาทำกับข้าว บางครอบครัวคั้นกะทิใส่เกลือในของหวาน หรือเอาไปใช้ของหมักของดองอย่างผักดอง อย่างปลาร้า ผมเรียนรู้จากบรรพบุรุษ พ่อของพ่อ ผมก็เป็นรุ่นที่ 3 แล้วครับ เราเกิดมาเห็นขั้นตอนว่าต้องทำอะไรบ้าง บางคนมาจากที่อื่นพอมาเห็นการผลิต เขาก็ชอบ คนอำเภออื่นมาเป็นลูกเขยลูกสะใภ้ เขาเห็นต้มเกลือแลกข้าว ขายได้เงิน เขาก็ขยันกันเลย”
ขั้นตอนการทำเกลือที่บ่อกระถินจะทำในช่วงเดือนธันวาคมถึงกุมภาพันธ์ทุกปี ความยากอยู่ที่การให้เวลาทั้งวันใส่ฟืนต้มไปเรื่อยๆ “ต้องอยู่ตลอดเวลา เอาข้าวเอาน้ำมาเฝ้ากันเลย ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมงต่อหม้อ เตรียมตั้งแต่ก่อเตารอไว้ก่อน 1 อาทิตย์ให้แห้ง แล้วเอาดินเหนียวมาทำเป็นคูใส่แกลบรองแล้วเอาสายยางลงบ่อ หาดินโพนมาใส้ เอาน้ำมาหมัก แล้วทำหม้อต้มยาว 4 ฟุตครึ่ง ใส่น้ำได้ 36 ลิตรต่อหม้อ ต้มจนแห้งจะได้เกลือ 8 กิโลกรัมต่อหม้อ ปกติผมจะขายโลละ 30 บาท แต่เราก็เอาไปแลกข้าวกับคนอื่น แต่ละเจ้าก็ได้ 50-60 กระสอบ ถ้าเขาอยากแลกเราก็แลก อยากซื้อก็ขาย ใช้ชีวิตตามวิถีชาวบ้านเอาน้ำใจเป็นที่ตั้งครับ”
ความโด่งดังของเกลือบ่อกระถินมาจากที่เกลือเป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำปลาร้ามาก ถ้าเกลือไม่ถึง ปลาจะเน่า ถ้าใส่ในปริมาณมากพอ ปลาจะสวยและรสชาติอร่อย โดยเฉพาะเกลือที่บ่อกระถินใส่แล้วเค็มพอดี ละลายในน้ำหายไปทันที มีหลายเสียงที่บอกว่าใส่เกลือบ่อกระถินทำกับข้าวแล้ว คุณอาจลืมน้ำปลาไปเลย เพราะแซ่บคักแซ่บว่าจริงๆ
“ปลาร้าที่ดังในขอนแก่นก็มีของแก่งละว้า พวกนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น พอจบกันไป เขามาจัดท่องเที่ยว มีบางหมู่บ้านทำปลาร้าแดดเดียว เขาถามว่าเอาเกลือมาจากไหน เขาบอกว่าเอามาจากบ่อกระถิน มันเลยกลายเป็นเชื่อมกันไป ค่อยๆ เป็นที่พูดถึงขึ้นมา เพราะเกลือบ่อกระถินถ้าเอาไปหมักปลาจะตัวแข็งอยู่ทรง เนื้อปลาจะออกสีแดงอมชมพู รสชาติอร่อย ไม่เหมือนที่อื่น”
ปัญหาทุกวันนี้ที่ชาวบ้านบ่อกระถินต้องเจอมีเรื่องของสภาพสิ่งแวดล้อมและสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป ทั้งฝนและการไม่มีที่ให้หาฟืน รวมทั้งน้ำในบ่อหมักดินที่ขาดแคลน “ส่วนมากผมอยู่กับบ่อเกลือ มีคนอยากทำลายสิ่งแวดล้อม อย่างนาต้มเกลือ ดินไม่แห้ง เกลือก็ไม่โผล่ ผมเลยถือเป็นอุทาหรณ์ว่าอย่ารังแกธรรมชาติแต่ธรรมชาติไม่เคยรังแกใครเลย”
“ผมภูมิใจนะครับ ผมเกิดมาพ่อแม่พาทำเกลือตั้งแต่จำความได้ ผมปรารถนาสิ่งที่ผมทำ วันไหนจะรุ่งโรจน์ พ่อแม่พาต้มปี๊บละ 5 บาท ได้ 10 กว่ากิโล ทุกวันนี้ผมขาย 18-19 ลิตร ถ้าขายเป็นกิโลก็ 300 บาท ผมภูมิใจที่เคยมีโอกาสไปบรรยายที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น เขาเชิญผมไปเกือบสิบปีแล้ว ทุกวันนี้อาจารย์ชาวญี่ปุ่นก็มาดู อาจารย์ก็พานักศึกษามาดู ผมภูมิใจตรงนี้ ทุกวันนี้ยังพออยู่พอกิน ขอแค่มีเกลือ ส่วนมากผมจะขายหมดก่อนเขา เพราะผมส่งไปทั่ว โรงแรมในเชียงใหม่ก็โทรมา บางคนญาติเป็นมะเร็งไม่อยากกินน้ำปลา อยากกินเกลือ ผมก็ส่งให้”
“ที่ผ่านมาผมเคยไปเป็นวิทยากร มัคคุเทศก์ เดี๋ยวนี้มีหน่วยงาน นักท่องเที่ยวมาดูว่าวิธีการผลิตเป็นแบบไหน มีหลายประเทศหลายร้อยคน แม้แต่ต่างชาติยังให้ความสำคัญ ผมอยากฝากให้คนในประเทศก็ช่วยอนุรักษ์เกลือที่บ่อกระถินให้อยู่คู่คนไทยต่อไปนะครับ”
